Durante los últimos 50 años las autoridades sanitarias nos llevan repitiendo la cantinela de que la grasa es la causa de enfermedades cardiacas, obesidad y otros problemas de salud. Por supuesto hablan de las grasas naturales que formaban la dieta de generaciones anteriores, donde curiosamente los problemas cardiacos eran cosa más rara que un perro verde. Mi abuela, que en paz descanse, desayunó diariamente huevos fritos en grasa de chorizo durante décadas, y vivió hasta los 95 años sin ningún problema cardiaco). Entonces, esos "samaritanos de la salud" nos endosaron grasas artificiales, las ahora denostadas grasas transaturadas, como la margarina, producidas de forma industrial, que nos vendieron como saludables y que les engordaron sus bolsillos.
Paralelamente se dedicaron a promover los hidratos de carbono como saludables (desgraciadamente esto no sólo engordó sus bolsillos, sino también nuestra cintura).
¿Por qué? porque el beneficio que dan los
cereales es muchísimo mayor. La grasa animal tiene un coste fijo (aún con la práctica habitual de confinar -torturar, sería una palabra más adecuada, aunque no políticamente correcta- a los animales en los espacios más reducidos posibles), pero los cereales se pueden cultivar en grandes cantidades, lo que abarata enormemente los costes. Cuando digo grandes cantidades me quedo bastante corta, porque países como Estados Unidos o Argentina se han convertido prácticamente en campos de soja,
transgénica para más inri. Y son dos países que ocupan el ranking de los 8 países con más superficie del mundo...
¿Y si además de cultivarlos en grandes cantidades consigues subsidios del gobierno para que te pague por cultivarlos? De esta forma puedes venderlos super baratos. Y justamente ingredientes semi-gratis es lo que busca la industria alimentaria para enriquecerse. Para que te hagas una idea una caja de cereales para el desayuno de pongamos 4 euros contiene aproximadamente unos 20 céntimos de trigo. Una barra de pan contiene unos 15 céntimos de trigo. Con la grasa animal es difícil conseguir beneficios del 5.000% como se obtienen con una caja de cereales.
Claro con este margen de beneficios incluso se pueden permitir el "dispendio" de añadir
limaduras de hierro en los cereales para "enriquecerlos".
Pero volvamos a los desayunos de mi abuela. La grasa saturada, como la de los huevos fritos en grasa animal, no aumenta el riesgo cardiaco. Da igual lo que diga tu médico, que probablemente no tiene tiempo, o ganas, para estar al día de los últimos estudios científicos. Por ejemplo este estudio (1) de 235 mujeres de 3 años de duración en la que se constató que cuanto más grasa saturada contenía su dieta, menos se obstruían sus arterías. De hecho, las mujeres con una dieta de más grasas industriales procesadas, tipo margarina, eran en las que más empeoraba la arterioesclerosis, sobre todo en dietas altas en carbohidratos y alimentos de alto índice glucémico (lamento decir a los que piensan que esto no va con ellos porque sólo consumen cereales integrales bio "saludables", que el índice glucémico del pan integral es similar al del pan blanco, y superior al de un caramelo).
Ya oigo las voces clamando al cielo: "pero los cereales integrales son muy ricos en fibra...". Bueno, pues una ración de judías verdes contiene el doble de fibra que una rebanada de pan multicereales... Por supuesto, las judías no te darán el mismo subidón que el pan. Admitámoslo. Nos hemos vuelto adictos a los cereales, especialmente al gluten. La gliadina, una proteína que contiene el trigo y otros cereales, estimula los receptores opiáceos del cerebro, denominados gliadorfinas.
La grasa es necesaria para darte energía, mantener la temperatura corporal, transportar nutrientes, producir hormonas y para que tu cerebro funcione. En resumen, para que tu cuerpo funcione, ya que las membranas de TODAS las células de tu cuerpo están formadas por grasas.
La grasa es tan importante que, como saben por experiencia propia los que han hecho
dietas hipocalóricas, el cuerpo hará todo lo que esté en su mano para preservar sus almacenes de grasa. Justamente esa es la razón del fracaso de las dietas hipocalóricas: matarse de hambre indica al cuerpo que ha entrado en un periodo de hambruna, y que, por tanto, debe procurar gastar la menor energía posible y conservar la grasa almacenada en la medida de lo posible en caso de que la hambruna se prolongue. Con las dietas hipocalóricas
perderás más músculo que grasa, lo que no es nada deseable, sobre todo si no quieres envejecer de forma prematura.
La grasa no te hace engordar. Son los carbohidratos de azúcares y cereales los que te hacen engordar
Investigadores del American Journal of Clinical Nutrition revisaron 21 estudios y no encontraron evidencia de que comer menos grasas saturadas dismimuyera el riesgo de enfermedades cardiovasculares (2).
Otro estudio también encontró que más grasas saturadas implica menos enfermedades cardiacas (3)
Fuentes:
1. Mozaffarian D, Rimm E, Herrington D. "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women." Am J Clin Nutr. 2004 Nov;80(5):1175-84.
2. Siri-Tarino P, Sun Q, Hu F, Krauss R. "Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease." Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46.
3. Griel A, Kris-Etherton P. "Beyond saturated fat: the importance of the dietary fatty acid profile on cardiovascular disease." Nutr Rev. 2006 May;64(5 Pt 1):257-62.
"Nos equivocamos con la mantequilla.
Desafortunadamente en los 80, yo, al igual que el resto de los médicos, aconsejaba a mis pacientes remplazar la mantequilla por margarina, al no tener colesterol, siguiento las pautas fijadas por organizaciones profesionales como la AHA.
En realidad nunca existió ninguna evidencia de que las grasas transaturadas (hidrogenadas) de las margarinas fueran mejores que la mantequilla. De hecho, resultó ser todo lo contrario"
Walter C. Willett, MD, PhD, MPH, profesor responsable del departamento de Nutrición de la escuela de Harvard para la Salud Pública y principal investigador en el estudio de las enfermeras (NHS), una de los estudios más grandes y de mayor duración realizados sobre los efectos de la dieta en la salud humana.
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